吃糖炒栗子时,经常会遇到栗子剥皮后,内层果皮和栗子仁粘在一起,很难剥皮。这种现象被称为“糊皮”。
糊皮各地叫法不同,用字也不同,大致有护、烀、糊、粘等字表述。护有保护的意思,护皮也可以说得通,但实际情况应该是“护仁”。烀,是指半煮半蒸,也不符合板栗这种情况。糊字意较多,有涂抹、粘合的意思,也有经火变得黄黑发焦等等多个意思,给人感觉是把板栗壳炒糊了。综合分析,这种情况叫“粘皮”较为合适,也容易理解。
那么为什么会出现粘皮呢?
1.与栗子的起源有关
总的来说,北板栗比南板栗更容易剥皮,而南板栗,尤其是蔬菜板栗,更容易出现粘皮。在北方,尤其是京东板栗,其特点之一是容易剥皮。
2.与板栗品种有关
即使在北方的同一地区,也不是所有的栗子都不粘,自然粘的品种也很少。
3.它与栗子的成熟度有关
有些绿栗子是在未成熟时采摘的,果肉比较嫩,所以炒栗子时,栗子仁更小、更柔软、更干瘪,水也不甜。然而,自然磨碎或成熟的栗子有较少的粘性皮肤。
四、板栗规格
对于同一地点的同一品种的栗子,标准谷物和特殊选择中的粘皮不太常见,而粘皮更可能出现在中粒和小粒中。
5.它与栗子的含水量有关
在正常情况下,当栗子的含水量较高时,容易出现粘皮;当含水量较低时,粘性皮肤的情况会显著减少。例如,与糖化栗子相比,新种植的栗子具有更少的粘性,因为它们在糖化后会干燥一段时间或失水。
6.与糖炒方法有关
在糖炒过程中,滚轴锅比立式锅更容易粘在皮肤上。较低浓度的糖类容易使栗子粘在皮肤上。如果糖炒后水分蒸发不足,很容易粘在皮肤上。也容易粘在皮肤上。
7.与剥离时的温度有关
在一些地区,栗子在热的时候会被剥落,内部的表皮很容易分离,但在冷的时候,很容易粘在一起。
在实际煎炸过程中,炒家应分析产生粘皮的原因,并根据不同情况进行改进或弥补,以减少粘皮的发生,保证店内正常销售。
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