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如何加工制作低糖鲜板栗果脯

2022-06-21 13:44:46

1、产品特点:

通过淀粉酶糖化处理,使淀粉部分水解,解决了板栗加工产品中淀粉易回生老化的问题。通过无菌包装,解决了低糖果脯的保质期问题,降低了果脯的含糖量,减少了消费者对食用后体重增加的担忧。

2、主要原辅材料:

栗子(选择高品质的栗子,如大小约为50粒/500克的大“油栗子”,等等)、白糖、柠檬酸和淀粉酶。

3、主要设备:

八链板栗脱壳机(意大利进口)、真空设备、无菌包装设备。

4、工艺流程图:

栗树→ 选择→ 脱壳→ 预煮→ 冲洗→ 酶处理→ 真空浸泡→ 常压浸泡→ 干燥→ 包装材料

5、 操作要点说明:

(1) 板栗脱壳:用板栗脱壳机脱壳,需要去除的新鲜板栗仁无锈斑,色泽鲜黄色。

(2) 烹饪前:将栗子在护色液中微煮20分钟,栗子仁用护色液浸泡3-4厘米。护色液为0.1%柠檬酸溶液。

(3) 漂洗:用60~70℃的水漂洗10分钟,挑出破碎、变色、有斑点等不合格的水果。

(4) 酶处理:添加淀粉酶处理。酶的用量取决于水果的种类。pH值和温度取决于所用酶的特性。水果变软的时间比较合适。

(5) 真空浸糖:糖液浓度为30%,浸酶处理后产生的块体被浸泡。真空度为0.053~0.093 MPa,抽气时间为25~30分钟。停止泵送后,继续浸泡10~20分钟。

(6) 常压浸糖:糖液浓度约45%,煮沸,微煮30分钟,浸泡至板栗含糖量超过40%。

(7) 干燥:将糖浸泡过的水果片中的糖溶液沥干,在80~90℃下用热风干燥,然后烘烤至含水量8%~10%。

(8) 包装:无菌包装。

6、产品质量指标:

1)感官指标:

颜色:均匀棕黄色;外观:整果或裂果,无碎果,在规定的贮藏条件下,在规定的时间内无糖、无汤;口感:本品不硬,稍有韧性,具有独特的栗子风味,甜而不腻,口感好。

2)理化指标:

总糖40%~50%;水分8%~12%。

3)卫生指标:

大肠菌群≤30/100克;细菌总数≤750/克;不得检出致病菌;食品添加剂符合GB2760-81的规定。

以上就是如何加工制作低糖鲜板栗果脯,如有其它问题,欢迎咨询我们!

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